Русские настойки
Гастробар «Никуда не едем»
Рочдельская ул., 15, стр. 8
Модное, с душой сделанное место, где лихо смешивают коктейли на основе не только фруктов и ягод, но и овощей, предлагает гостям две согревающие настойки: вишню на коньяке и ром на ананасе и сухофруктах. Чтобы соответствовать статусу непростого заведения и приставке «гастро», команда «Никуда не едем» взялась за настойки всерьёз. Эксперименты заняли почти три месяца. Теперь удовольствие можно получить, уже читая описание состава и технологии приготовления. Ностальгическая вишня на коньяке готовится с добавлением сушёной вишни, миндального экстракта и винного сиропа, а финальным аккордом служит апельсиновая пастила с каплей бальзамика. Ею же и рекомендуют закусывать настойку. Сухофрукты и ананас долго вымачиваются в роме по отдельности и лишь затем смешиваются. В итоге получается солидный, очень мужской напиток с пряным вкусом и ароматом. «Усовершенствованный» алкоголь подают не только шотами, но и используют для коктейлей.
Цена настоек: 220 рублей.
Ресторан «Московская кухмистерская»
Большая Никитская улица, дом 60, строение 2
Ресторан, расположившийся в двухэтажном особняке, рассчитан или на любителей литературы, боготворящих Гиляровского, или на иностранцев, желающих познакомиться с «настоящей русской кухней», — не в «Теремок» же их вести, в самом деле! А здесь наличествует и старинное здание с расписными потолками, и услужливые официанты, и весьма объёмное меню с блюдами старорусской кухни. Через объёмное меню получается продраться не сразу: майонезы на деле оказываются салатами, сущность жемчужной каши с кроликом и белыми грибами удаётся распознать только с подсказки официанта, а калья, ушное и тавранчук и вовсе остаются для непосвящённых тайной. Поэтому можно сразу смело пролистывать меню до раздела 27, где скрываются домашние настойки крепостью от 18 до 23 градусов. С модными компонентами здесь не заигрывают, кулинарно-алкогольные традиции чтут, из традиционного плодово-ягодного ряда выбиваются разве что гранатовая и померанцевая настойки. Так и должно быть в ресторане, воссоздающем рецепты русской усадьбы XIX века. Зато говорят, шеф-повар «Кухмистерской» Николай Сарычев лично наблюдает за процессом приготовления, работая над рецептурой и добавляя к классической основе пряные травы и мёд.
Цена настоек: 250 рублей.
Ресторан «Изя гриль»
Сущёвская улица, дом 27/1. Улица Льва Толстого, дом 16
Здесь по очень умеренным ценам подают хумус, фалафель, форшмак — всё то, что мы любим в кухне Ближнего Востока. В середине дня в «Изе гриль» не сесть из-за пришедших на обед работников соседних офисов, а вот вечер — отличное время, чтобы попробовать местные настойки под приятную закуску. В меню представлен солидный список настоек разных вкусов и крепости. Учитывая гуманные цены, длительность дегустации может ограничиваться лишь возможностями организма. Потому что попробовать хочется всё! Классическую, идеальную по вкусу хреновуху, настоянный на десяти ингредиентах «Терпкий лимон», в состав которого входит лемонграсс, чёрный перец и редкие пряности, фирменную пейсаховку, на приготовления одного литра которой идёт более 2 килограммов изюма. Лучше сразу брать дегустационный сет из семи настоек «Всё вместе».
Цена настоек: 100 рублей.
Lawson’s bar
Благовещенский пер., 1А
Казалось бы, в бар приходят не ради настоек — тем приятнее обнаружить среди хорошего пива и крепкого алкоголя очень интересные вкусы. Фирменная William Lawson’s подаётся настоянной на разнообразных фруктах и ягодах, в том числе красном яблоке и ставшей уже традиционной малине. Нашлось место в меню и рому на королевском гибискусе, и джину на цедре грейпфрута и апельсина, и даже экзотической текиле репосадо на клубнике. Но гораздо интереснее неожиданные сочетания: ром золотой на ванили, джин на малине и мяте или он же на королевском гибискусе, ароматизированный зелёным чаем, — их-то и стоит пробовать.
Цена настоек: 200–210 рублей.
Виталий Аршук, бартендер:
Сколько барменов, столько будет и мнений, какими должны быть идеальные настойки. Самые распространённые сегодня: бурбон на вишне и облепихе, ром на малине или специях, текила на клубнике, джин на цедре грейпфрута и апельсина, традиционные лимончелло, хреновуха, кедровка, — с них начинался бум в столичных барах. Но такими сочетаниями уже никого не удивишь, все хотят уникальности, нестандартного вкуса.
Два небанальных рецепта, которым только предстоит стать популярными:
Водка на бородинском хлебе
Бородинский хлеб нарезать на кубики по 2 см, высушить до состояния сухарей. Чеснок очистить, помыть и порезать. Перец чили помыть, порезать, извлечь семена. Все ингредиенты поместить в банку, залить водкой и настаивать 7 дней. Не отфильтровывать ингредиенты. Хранить в тёмном месте.
Текила на крыжовнике
Залить крыжовник текилой, настаивать 6–7 дней, добавить в последний день сахар (по вкусу, так как крыжовник бывает очень кислым) и листья лайма. Отфильтровать. Хранить в тёмном месте.
Поздние завтраки в Москве: гид для любителей поспать в выходные
Кухня стран СССР: гид по секретным кафе для своих
Секретные кафе Москвы с национальной кухней. Путеводитель «для своих»
Рестораны со звёздами Мишлен, которые может себе позволить каждый
Клюковка, зубровка — пожалуй, и все, что мы обычно пьем из настоек, что привычно и стоит всегда на полке в магазине. Но настойки вместе с более слабыми наливками, — это целый огромный мир, в который заглянуть может каждый из нас, у кого на огороде растут яблони, кусты смородины и малины. О том, как легко делать настойки и наливки, и о своих любимых рецептах рассказал АиФ.ru Игорь Кехтер, бывший мэр Суздаля и автор книги «Настоять на своем. Секреты и рецепты наливок из погребов Золотого кольца»:
В старину не было магазинов, где можно было купить алкоголь, да и вообще напитки. Все то, что пили, изготавливали сами, в своих домашних хозяйствах. У дворян даже было хорошим тоном держать большой погреб с наливками и настойками, делать напитки на каждую букву алфавита. Домашними напитками угощали соседей, хвастались и делились рецептами. У каждого хозяина были свои секреты изготовления настоек.
Наливка или настойка
Для начала разберемся в терминах, чем отличается настойка от наливки? Оба напитка делаются с использованием крепкого алкоголя и различных добавок. Только наливка — гораздо слабее, ее крепость — около 25 градусов. Наливки делаются из ягод и фруктов с обязательным добавлением сахара, а настойка — это крепкий алкоголь, куда добавляются травы и пряности. Исторически настойки были лекарством, тогда как напитки изначально делались для подачи на стол. Да, и самое главное, в конце приготовления наливка обязательно выставляется на солнце — наливаться — отсюда и название.
Настойки
Технология приготовления настоек проста: берется крепкий алкоголь (водка, самогон, спирт) и на нем настаивается выбранное сырье, пока эфирные масла, все вкусы и запахи не перейдут в алкоголь.
На Руси настойки широко распространились в XV веке, их часто применял Сергий Радонежский, превыше всего ценивший успокоительную настойку на пустырнике. Постепенно настойки стали продуктом массовым, использовавшимся не только для лечения.
Ерофеич. Один из самых известных напитков. По легенде, Ерофеич жил в XVIII веке, был он цирюльником и несколько лет провел в Китае, в составе русской миссии. Там он обучился восточным приемам врачевания. Ерофеич вылечил от хвори графа Орлова, за что и получил привилегию производить и продавать напитки под своим именем.
Наливки
Наливки готовятся в два этапа. Сначала фрукты или ягоды, засыпанные сахаром и залитые алкоголем, выдерживаются, пока не отдадут свой сок. После чего наливка процеживается и выставляется на солнце.
Лучшие ингредиенты
Невежинская рябина. Ее первым отыскал Петр Смирнов, поставщик двора его императорского величества, передавший своему сыну, Арсению, титул «водочного короля». Чтобы сохранить секрет своей фирменной настойки, Смирновы переименовали ее из Невежинской в Нежинскую. Чтобы сохранить место сбора уникальной рябины.
Владимирская вишня. Считается одной из самых лучших для получения наливок, она сочная, с большим содержанием сахара, необычайно ароматная.
Яблоки. Лучше всего для виноделия подходят осенние сорта яблок, особенно антоновка и славянка.
Малина. Дает наливкам незабываемый аромат. Причем лучше всего использовать лесную ягоду, она самая душистая.
Пряности. Чаще всего используются корица, гвоздика, тмин, пажитник. Отличные настойки получаются на миндале.
Рецепты наливок и настоек
Огурцовка «Для друзей»
Рецепт Игоря Кехтера
- 3 л водки
- 100 г корнишонов маринованных
- 180 мл огуречного маринада
- 150 г корня хрена
Шаг 1. Все ингредиенты залить водкой, закрыть емкость.
Шаг 2. Настаивать 2 недели, процедить, перелить в чистые бутыли.
Наливка из жимолости и брусники
- 1 л дистиллята зернового или яблочного
- 150 г жимолости
- 100 г меда
- 50 г брусники
Шаг 1. Обсушенные ягоды размять с медом в стеклянной или деревянной миске
Шаг 2. Ягодную массу переложить в бутылку и смешать с дистиллятом.
Шаг 3. Бутылку закупорить и настаивать 3-5 дней в темном месте.
Шаг 4. Наливку процедить и разлить в бутылки.
Шаг 5. Охладить.
Наливка на хурме
Рецепт Сергея Волкова, бармена ресторана «Огурец», г. Суздаль
- 0,5 л водки
- 400 г сахара
- 400 г плотной хурмы
- 4 г пажитника
- 1 ст.л. молотого кэроба
Шаг 1. Хурму помыть, обсушить, разрезать на 4-6 частей.
Шаг 2. Уложить хурму в банки с широким горлышком, пересыпая сахаром.
Шаг 3. Засыпать хурму специями и залить водкой. Емкости закупорить.
Шаг 4. Настаивать 3-4 недели в теплом светлом месте, например, на подоконнике с южной стороны дома.
Шаг 5. Наливку процедить и разлить по чистым бутылям.
Настойка «Три перца»
Рецепт Игоря Кехтера
- 0,5 л самогона
- 50 г желтого болгарского перца
- 10-15 г красного жгучего перца
- 5 г душистого перца
Шаг 1. Сладкий перец порезать на тонкие полоски, жгучий перец очистить от семян.
Шаг 2. Положить в бутылку сладкий, жгучий и душистый перец.
Шаг 3. Залить самогоном и настаивать в темном месте 2 недели.
Шаг 4. Готовую настойку процедить, перелить в чистую посуду. Хранить в прохладном темном месте.
