Настойка старка
Любителям горьких настоек, несомненно, знакомо название «старка». А тем, кто ещё не распробовал её вкус, стоит наверстать упущенное, старинная настойка заслуживает этого по праву. Её упоминают в своих произведениях Куприн, Булгаков и Венедикт Ерофеев, причём в весьма хвалебных выражениях. Старка настойка — нечто среднее между водкой и вином, светло-коричневого цвета, в идеале имеет слегка жгучий вкус с нотками ржи и сложным ароматом. Этот напиток немного напоминает коньяк по цвету и вкусу. Также его можно назвать славянским аналогом виски из-за места происхождения. Познакомимся с этой оригинальной водкой поближе, пока с помощью текста.
История напитка
Само слово «старка» напоминает нам о том, что это нечто старинное, состаренное. Русскому уху привычно и знакомо такое звучание. Действительно, слово отсылает нас к способу производства настойки — это ржаная водка, состаренная в дубовых бочках для смягчения и обогащения вкуса. В одном из славянских языков старка — женщина, утрачивающая молодость. Однако с годами настойки становятся только лучше, что, увы, не всегда можно сказать о представительницах прекрасного пола.
Своё начало напиток берёт в XV веке. Рецепт этой настойки пережил государство, в котором её изобрели и начали производить — Речь Посполитую, включавшую в себя современную Литву, Польшу, Беларусь, Украину и западную Россию. Именно тут возник крепкий самогон из ржаного сусла, подвергнутого двойной дистилляции, а затем состаренного в дубовых бочках с добавлением листьев яблони и груши. Бочки должны были браться не новые, а ранее использовавшиеся для хранения вина или портвейна — этот способ делает вкус настойки более мягким, насыщенным, богатым.
Существует легенда, что в панских хозяйствах бочка с будущей старкой не распечатывалась до тех пор, пока не вступит в брак наследник, в день рождения которого залили эту самую бочку. Для пущей надёжности ёмкость с настойкой закапывали в землю. Но в любом случае старка должна была иметь срок выдержки не менее 10 лет, а лучше больше, например, 50.
Особую популярность получила горькая настойка в XIX веке, когда в широкий обиход вошёл алкоголь на основе дешёвого картофельного спирта. По сравнению с этими непритязательными напитками, дававшими кроме всего прочего тяжёлое похмелье, изысканная настойка поражала глубокими нюансами вкуса и мягкостью. Позволить себе её употребление простолюдины не могли. Тем приятнее было наслаждаться ароматом и терпкостью настойки привилегированным слоям населения, которые с удовольствием смаковали вкус старки. В те времена её производила компания Бачевских во Львове и частные винокурни в Литве.
Современная старка изготавливается польской фирмой Polmos Szczecin. Производство её началось с залития в 1947 году, а продажа — в 1955. В России аналоги знаменитой настойки выпускает «Федеральное казённое предприятие «Союзплодоимпорт» (СПИ), Московский завод «Кристалл». Что интересно, отечественная настойка от «Союзплодоимпорта» начала производиться раньше польской — в 1931 году, а в 1958 году получила Золотую медаль на Международной выставке в Брюсселе. Российская водка под названием «Старка» официально имеет крепость 40 градусов, хотя знатоки утверждают, что истинная горькая настойка обязана содержать в себе 43% спирта.
Рецепт
Как готовится настоящая старка? В перегонном кубе производится двойная дистилляция ржаного сусла. Полученный ржаной самогон выдерживается в погребах при температуре 12 градусов в течение 10–50 лет. Причём для выдержки должны быть использованы дубовые бочки из-под вина или портвейна, а особый вкус настойке придают добавленные в неё грушевые и яблоневые листья, иногда липовый цвет и другие ингредиенты. При соблюдении технологии получается превосходная мягкая водка, с приятной горечью и ароматом, без привкуса сивушных масел и запаха спирта.
«Союзплодоимпорт» описывает свою старку как легендарную настойку, в основе которой — зерновой спирт, питьевая вода, портвейн, коньяк, немного сахара, настой на листьях яблонь Розмарин и груш Александр Бера. Завод «Кристалл» признаётся, что добавляет в свой рецепт водки ванильный ароматизатор и натуральный краситель сахарный колер. На базе этой информации, а также сохранившихся сведений об оригинальной старке можно приготовить свою вариацию настойки в домашних условиях.
Способ с настаиванием дистиллята в дубовой бочке, к сожалению, доступен не каждому. Однако любители домашнего алкоголя воспроизводят вкус старки, используя упрощённый вариант приготовления, который хорош ещё и тем, что такую настойку можно поставить на стол не через 10 лет, а через 10–15 дней. Напиток по этому рецепту может храниться до 5 лет.
Ингредиенты на 1 л водки:
- Дубовая кора или колышки — 20 г;
- Листья яблони и груши — по 20 г;
- Липовый цвет в сухом виде — 0,5 ч. ложки;
- Сахар — 1 ч. ложка;
- Треть лимона — для снятия цедры;
- Кофе молотый — 0,3 ч. ложки;
- Тёртый мускатный орех — на кончике ножа;
- Ванильный сахар — на кончике ножа.
Процесс приготовления
- Подготовим кору дуба, купленную в аптеке или у частников. Её надо залить кипящей водой на 15 минут, затем слить жидкость и хорошо промыть заготовку прохладной водой. Этот этап нужен для того, чтобы избавиться от излишка дубильных веществ, которые огрубляют вкус готовой настойки. Если для производства старки были выбраны дубовые чипсы из специализированного магазина для винокурения, то с ними работаем по инструкции, указанной производителем.
- Снимаем свежую цедру с лимона, предварительно хорошо помыв его в горячей воде. Нам нужна тонкая жёлтая корочка, стараемся не захватить горькую белую кожурку.
- Берём чистую банку подходящего объёма и засыпаем в неё все компоненты. Доливаем водку, перемешиваем, плотно закрываем крышкой.
- За неимением подвала храним будущую старку при комнатной температуре, но выбираем для неё тёмное и сухое место. Выдерживаем настойку в этих условиях 1–2 недели.
- Через 5 дней можно попробовать состав и понюхать его, развивая свои рецепторы и дегустаторские способности. Получилось уловить особый коньячный вкус и приятный запах? Тогда фильтруем напиток с помощью марли и ваты. Если же концентрация веществ не устроила, то оставляем старку настаиваться дальше, тестируя её раз в сутки. Но передерживать напиток не рекомендуется, дубовая кора может придать излишний привкус водке, который перебьёт остальные ингредиенты.
- При желании добавляем ещё немного сахара, чтобы сделать настойку более приятной и сладкой.
- Последний этап — переливаем практически готовую старку в бутылки с герметичной крышкой и настаиваем 3 или 4 дня в прохладном месте (например, холодильнике или на балконе в межсезонье). По истечению этого срока домашняя старка с крепостью 33–36 градусов готова!
А как же пить старку? Венечка Ерофеев не мог обойти эту легендарную водку в своей алкогольной оде «Москва-Петушки» и призывал пить по большому стакану каждые полчаса, «по возможности избегая всяких закусок». Следовать ли этому совету, решайте самостоятельно, учитывая ситуацию и не переоценивая своих возможностей. Приятной дегустации!
А в советские времена одноименный напиток — горькая настойка старка — стал настоящей легендой среди алкогольных эстетов, которых не удовлетворяло качество рядовой продукции спиртпрома. Попробуем разобраться, что представляет собой это несправедливо подзабытое горячительное, и можно ли повторить прославленный рецепт старки в домашних условиях?
Старка — напиток с историей!
«Блуждая глазами, Иван Савельевич заявлял, что днем в четверг он у себя в кабинете в Варьете в одиночку напился пьяным, после чего куда-то пошел, а куда — не помнит, где-то еще пил старку, а где — не помнит, где- то валялся под забором, а где — не помнит опять-таки»
«Мастер и Маргарита»
С самого детства, при чтении этих строк Михал Афанасича, будоражил меня вопрос — что же это за неизвестное мне бухлишко отшибло память у администратора Варьете? Но ни сверстники, ни взрослые, ни даже старики ничего не знали о старке. Пришлось так и взрослеть в неведении, пока, наконец, не дошли руки разобраться в теме.
Итак, знакомьтесь: Онегин, добрый мой приятель. Родился на брегах Литвы, ориентировочно в XIV-XV веке. В то время Великое Княжество Литовское было одним из крупнейших центров винокурения в Европе. Неизвестно, то ли английские коллеги надоумили магнатов изготавливать такое мудреное зелье, то ли рецепт старки был уже известен среди крестьян… Так или иначе, напиток быстро завоевал популярность, став, по сути, единственной альтернативой degtinė и польской palniki — некачественному самогону одинарной перегонки.
Для старки сброженное ржаное сусло перегонялось дважды, после чего начиналось самое интересное — выдержка. Напиток, помещенный в дубовые бочки, закладывали в подвал, в котором поддерживалась постоянная температура около 12 градусов, а иногда — замазывали воском и закапывали в землю. Бочки брались особые, из-под портвейна, что снижало концентрацию танинов и придавало старке особый цвет и аромат.
В каждую емкость добавлялся «секретный ингредиент» — листья яблок, груш, иногда — других фруктовых деревьев или липы, травки и специи. Настаивался «полуфабрикат» очень долго — минимум 10 лет, но по-настоящему он «взрослел» только к 40 годам. Легенда гласит, что паны закладывали свою первую бочку старки тогда, когда у них рождался наследник, а пили ее только по большим праздникам.
«Старки у меня действительно оказалось несколько бутылок, хотя и не такой древней, как я хвастался, но я рассчитывал, что сила внушения прибавит ей несколько десятков лет… Во всяком случае, это была подлинная домашняя, ошеломляющая старка, гордость погреба разорившегося магната».
Куприн
Википедия сообщает нам, что на данный момент единственный производитель этого напитка по традиционным рецептам — польская компания «Polmos» из города Щецин, которая выпускала даже 50-летнюю «Starka 50 letnia». Непонятно, делает ли эта фабрика старку сейчас — зато мне удалось узнать, что в свое время она производила настоящую кошерную водку. Вот бы попробовать такую, да закусить копченым сальцом!
Впрочем, есть еще один завод (stumbras.eu/RU) «STUMBRAS», «Зубр» в литовском Каунасе, выпускающий водку марки «Stumbro Starka» с соблюдением старинной рецептуры. Но достать бутылочку такого зелья не так-то просто, в магазинах я ее не встречал. В интернетах стоит около 20 баксов за 0.7.
10 лет за 10 дней
В XIX веке в России стал массово производиться картофельный спирт и дешевая водка из него. Симптомы опьянения от такого «бырла» крайне нелицеприятны, как и тяжелейшее похмелье после его употребления. Взыскательный потребитель стал искать спиртное получше — и на столах появилась водка старка, к тому моменту ставшая крайне популярной в Восточной Европе.
Во времена советской власти напиток тоже никуда не пропал — ценители знали и любили его. Даже сам Венечка Ерофеев, автор бестселлера «Москва Петушки», советовал: «два часа подряд пейте что-нибудь крепкое, старку, или зверобой, или охотничью. Пейте большими стаканами, через полчаса по стакану, по возможности избегая всяких закусок».
Неизвестно, правда, соблюдалась ли при производстве рецептура, но на этикетках писали просто: «Старая Водка», правда, термин выдержки не указывался. Со временем настойка на грушево-яблочных листьях стала входить в рецепт горькой настойки «Старка». Отсюда и путаница в названиях.
Кстати, состав этой, новой старки довольно интересен:
- Спиртовой настой листьев яблони («Розмарин») и груши «Александр Бера». Настой можно приготовить самостоятельно, если смешать 50 г. яблочных и 20 г. грушевых листьев, залить 1 литром 70-процентного спирта и настаивать неделю.
- Собственно, водка.
- Коньяк.
- Портвейн.
- Ванильный ароматизатор и краситель.
Казалось бы, мешать водку с портвейном? Помилуйте, разве можно так делать? — спросил бы Воланд из того же Булгакова. Ан нет, делали и пили, и, говорят, на вкус настойка была недурственной. Впрочем, его и сейчас можно ощутить — практически по аутентичному рецепту этот «биттер» делает московский «Кристалл», одесский «Шустов» и другие производители.
И напоследок — пара рецептов для домашних экспериментов.
«Старка». Горькая настойка. Рецепт № 1
- водка, 50-процентный спирт или самогон — 3 литра
- лимон — 1 шт.
- сахар — 2 ч.л.
- молотый кофе — 1 ч.л.
- кора дуба — 45 гр.
- мускат молотый — половина чайной ложки
- ванилин — 2 грамма.
Лимон нарезать, всыпать остальные ингредиенты, залить водкой. Настаивать 10 дней, несколько раз отфильтровать. Если не хватает сладости — добавить сахарного сиропа.
«Советская Старка». Горькая настойка. Рецепт № 2
- водка — 1 л. (если есть ржаной самогон двойной перегонки — рецепт будет более аутентичным)
- спиртовой настой яблочно-грушевой листвы (см. выше) — 25 мл.
- фруктоза — 1 ч.л. (думаю, без проблем можно заменить сахарным сиропом)
- ванилин — на кончике ножа
- коньяк — 50 мл.
- портвейн — 100 мл.
Настаивать в закрытой посуде 5 дней.
Но и настоящую старку сделать в домашних условиях, особенно тем, кто живет в частном доме с хорошим погребом, вполне реально. Нужно всего лишь выгнать ржаной самогон да достать дубовый бочонок из-под вина, листья груши и яблони в наших широтах — не проблема. А дальше — терпение и еще раз терпение! Если старинные легенды не врут — через несколько десятков лет ваши старания будут вознаграждены сторицей!
